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¿Qué es el Gluten?

El gluten es una proteína de bajo valor nutritivo, cuyo uso se masificó debido a su capacidad de retener aire en la matriz proteica facilitando que la masa se adhiera mejor, fenómeno que favorece la elaboración del pan. Las gliadinas son la fracción soluble en alcohol del gluten y contienen la mayor parte de los componentes tóxicos para los celíacos; son ricas en glutamina y prolina, cuya digestión en el tracto gastrointestinal es más difícil que el de otros péptidos.

Se encuentra en algunos cereales, especialmente en el trigo, la cebada y el centeno. Los dos tipos de proteína que conforman el gluten se llaman: glutenina y gliadina.

Se ha demostrado que la gliadina induce liberación de zonulina, con aumento de la permeabilidad intestinal y producción de citoquinas.

Sin embargo, no todos los granos contienen gluten; el arroz y el maíz, entre otros, no contienen gluten.

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